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脆香烧烤技术
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脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：0 \9 v8 C5 l. }" L
一、选料
2 f% [' t0 `3 x& s/ G6 `. N 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。7 B4 `7 K% p+ g U9 B" W1 Y
二、配方; ]+ o# G4 c7 O9 X" ]0 Z
1、肉串类（以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量）$ i4 r6 `$ ?) U' ?& z
配方①：新疆羊肉串（武汉产）料1.5色、味精（鲜度99%)70-90克、精盐36克、特鲜1号(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。5 m( C4 o( ]; s$ n2 e9 W+ N
配方②十三香100克、味精(鲜度99%，以下全用此鲜度)70-90克、特鲜1号1包，生姜香葱各40克、白糖7克、检肉粉25克、红薯淀粉250克。将以上各种原料放在切好的肉条中拌匀，腌泡15分钟即可穿串待烤。(注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。(这两种配方任你选，调出串食品上千个)
! ^/ m0 \% M( F! L2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：(5公斤食品需加入3 w! N X8 c& q; D6 S
麻辣臭干料(武汉产)2色、精盐60克、味精90克、特鲜1号1包、生姜、香葱剁细各30克、松肉粉20克、红薯淀粉150克。(将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌制20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。
$ _5 N8 d: y/ W+ u; c/ s3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
/ o# q$ f3 E# v" p8 O9 a$ w3 T7 K/ E5公斤食品洗净后放入盆中，加水淹没为止，放入精盐110克、生姜(拍破)80克，特鲜1号1包、生姜、香葱(剁细)各40克，飘香酱60克(调制方法见附1)，红薯淀粉150克。(将上述原料食品充分拌匀，干湿度掌握与肉串相同，淹泡30分钟穿串待烤。* d6 e7 X4 k/ U
4、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨加入：十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。(上述原料和排骨同肉串拌匀后腌20分钟穿串待烤。
: [- ]( W2 w( N6 ?0 s% w. H5、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方；
5 u, I; q1 q$ F- b( \- V/ E红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉(食用和香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤制时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，两边放。再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放多少香料根据当地口味而定。( C9 N8 y4 Z$ z+ P
三、烤制：1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。2、烤制；将食品串放在炉面土，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面刷)烤制，再翻复地烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄沧泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间兴短根据火侯大小，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒面、孜然粉。刷上油，稍烤一下即可起炉。3、蔬菜类的应将串放在炉上，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻采复去把茄子等烤软烤黄即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷油再烤几秒钟起炉。(注意；①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。②刷子上沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
. h% G+ h6 Z N- {# S* s, S6 u附1：飘香酱的制作；! ]7 y: p* P! _+ |4 A! M( `) v
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁细，大蒜捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细未、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧到八成熟后放入泡椒细末炸香，然后放入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。适当加点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。+ B3 I5 i8 U9 z* f9 G- @
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脆香烧烤最新工艺技术（想让更多的点友看到就顶一下，否则没人看我传了也没意思）; w0 Q1 C( @% Q6 [0 @
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因时间关系。我只打了一下其配方，其是不是有用，还请自己试一下再说。其配方如下：
, u( B2 ]% @6 \8 b. o& s5 e甘草（中药），陈皮（中药，也可用鲜桔皮代替），大茴（中香料），小茴（中香料药材，又名茴香），排草（香料），红小豆（中药），公丁香（中香料），孜然（香料），花椒（中香料），枸杞水（中药，每10克白酒100克36小时即成）木瓜提取酶（催化剂，即松肉粉），槟榔香（海南，湖南盛产，用加工好的2个口香槟榔泡开水500克即可，姜末，羊肉串调料（武汉产，各地有售，厂家电话027-83922929），特鲜1号（武汉产，与羊肉串料同厂），麻辣臭干料（武汉产，与羊肉串料同厂，十三香（河南王守义牌）7 y4 e7 A9 \, N2 D) c- M
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配方1：肉串类（牛，羊，狗肉类）：
3 O( d( E% P* q5 ?1 t( t2 F; \: v以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）
( E: G( E/ [! k4 k& A（1）羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克，槟榔香小10克，味精（70-90克，精盐36克，特鲜1号40克（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。
" F8 z# _; \3 J( d! A) ^/ {8 k与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可。& {1 ]$ [' ] t1 x7 y& n
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配方（2）：麻辣臭干料100克，味精（99％鲜度）70-90克，精盐36克，特鲜1号40克，生姜及香葱各40克，红小豆2克，槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。# H: ?# j6 m+ r |
0 U0 o& f% Y% b; a1 F3 t注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。
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二，鸡，鸭类：
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配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90克，精盐60克，味精90克，甘菘（细粉）1克，槟榔水10克，特鲜1号40克，生姜和香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。
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4 V7 l/ ?' _9 ]1 v脆香烧烤最新工艺技术
" r; I3 Z" f' }9 E o; {5 B; z脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点，其它易于学会．下 / A. ]1 h7 @! |
面就其工艺介绍如下：
8 H' O' l+ m2 x' E$ |* v( g/ l* r一、选料： # m/ J7 Y. j2 W# `" _' k8 K# k/ Q" ~4 {
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种 + d& L7 v6 H. H/ P6 E+ E8 n
食品都能用此法腌泡烤制。
( _8 _, Q8 u; r# T2 J8 |! _二、配方：
- Q- |9 N8 ~6 U* u" V(一)常用原料简介：
: e4 V2 o2 b# n2 } m" n3 R甘草(中药)、陈皮(中药，也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、
& J# P! }% U I& N5 v. ]小茴(中香料药材，又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香 $ J6 _; y$ T: }$ s+ i( X- s) k
料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药，每10克泡白酒100克36
; q8 {/ c( I" l小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产，用加 " a) F$ x* Q. [" h b
工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木，羊肉串调料(武汉产，各地
3 ^9 L$ q* D9 h: E, j- b市县调料店有售，厂家电话027-83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等
& _2 r8 h, ?$ p/ k' u% a7 R, y1 m10多种中香料组成)；特鲜1号(武汉产，与羊肉串料同厂，由5一肌甘酸钠 1 \! k8 J5 g* X( h% j9 N. F
和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十 d2 `) c( A7 o8 S/ v% V% Z2 E
多种中香料组成)，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成)，其它原
8 X) w5 D7 `& ^/ v! ]7 l) z) H料略述。 ． ; h# Z9 o1 ]' Y0 T# ^$ i4 c1 L
(二)配方： 5 F w' L0 S$ Q7 z$ C8 Z
为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡． 6 _6 m* M) T/ z( `: L+ y* R
1、肉串类：
0 [. x# r& R+ w以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉) * y6 V. n# P" e2 k
配方一：羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克 4 [# K% j5 T, F' S2 y
味精(鲜度达99％)70--90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、 , c1 a. a( n2 c8 F
香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适 5 o3 [! a* R9 M* h$ w
应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡15分钟即
' Y" N8 E2 N( j4 a; O可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要正宗药用“红小豆”，药店
6 g, r7 r/ |4 o有售． · . u3 V5 E R& e) v2 F7 J
配方二：麻辣臭干料100克，味精(鲜度达99％，以下全用此鲜度)
# C7 k: z! O, T$ a# k. J ~70--90克、精盐36克，特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、
0 w9 |1 I+ h5 I槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛
8 ^+ s4 O9 i& S3 g, Z" U肉香精粉10克。 ， 6 V$ I o+ k0 b2 Q7 {3 Z5 y6 A
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成
2 C2 s+ P- r }& ?) J" t3 J: A4 S串待烤。
' j- O/ _4 d1 h% f9 R8 E" O) ]注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不 ( j# {4 ?4 S$ n; @* J+ z# A
流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手
4 I8 d# W, l9 v$ R/ @0 x6 {握一把肉觉得湿润但不山水为佳。 ·
4 d* Y9 j0 ]0 b3 T+ j这两种配方任你选用，能调出肉串食品几十上千个。
7 y7 }3 F$ T8 y2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭，鹅、山鸡等食品
/ u6 v6 y7 o7 A4 L* L% f方如下： : W" Y( R3 Q3 b& `2 T
其配 8 w5 q$ b$ v* F9 l4 N
5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武汉产)9 0克、精盐60克、味精90 + g9 r5 w+ @& B: ]" i E8 q
克，甘菘(细粉)1克，槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各
" s C+ Z4 J3 z" Z3 K: D30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。
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将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时
! F8 a8 o8 P8 v; R* ]干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这
, V3 Y# l/ K9 k( T! _% [2 E些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但盐巴只需加36克。
+ O3 ~0 e/ V6 b+ D% \7 R3、鸡，鸭，鹅爪类多个品种，配方为：
" F" U5 H2 c0 U W8 m5公斤食品洗净后放入锅中，加水腌没为止，放入精盐110克，生姜 . K7 k1 V. Y- f/ J6 [
(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪
4 i6 C c8 [- @3 C* R泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤． 6 ^, f% l0 m# H& `9 D
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品
1 Y u) U( J$ L' F2 r7 P! q种的配方为：
; ^ J3 Y; `# Q' ^, k/ A. d; E5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、
' m2 N' x' Q$ ~! z* t12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜
7 M1 w {- y$ U7 d, i$ ]号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀
* u( Y+ e1 G$ a% A& S% |5 A粉150克、牛肉香精粉10克。
1 \ n" [5 n" }4 a4 M; ]5 k- P将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同．腌泡30分钟后穿
: F' e R+ X. H" w串待烤． & E% Y: O6 K$ y4 u5 U* j
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，
( B7 C+ J5 O3 A% Y) ^5 x我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛
4 p2 I5 t3 V# N6 C2 p0 B1 b窖水”时浓度掌握不好而影响口味． : w$ n+ T+ y3 N" @ j
本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材． / Z J. O" Q$ ?/ d7 r. q0 L
5，排骨类：所有动物排骨都可按以-卜配方调制：5公斤鲜排骨，加入
, }3 h1 v3 Z& v; x! E, D十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80 5 g5 {) {& S4 N4 [
克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟梅香
* ^1 l! S- M' X5 n' ^4 S水8克、牛肉香精粉15克。
9 e: ]7 C( Y( U上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分钟穿巾待烤．
' M' b7 F2 ]# H7 m6，蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方
G" P7 o& Y7 z为： (水果烤时撒白糖)． 4 y: A y, B, E K* D, ^/ S( N
红薯淀粉500克、精盐1500克，味精(细粉)400克、牛肉香精粉10
1 r. a5 | h! I* T0 f克、特鲜'号2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草细 : G2 r5 T- i5 _
粉(香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用．
6 J8 ?% }6 i! K" T: a& l6 _烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块 ． ) E* D4 q; S' W0 b) d. q+ J
上，每串放在1克在右，每边放0．5克，再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制．放 ! h# _7 B3 U* ^& o) I4 ^" _
入香精的多少你也可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再均减香粉
( ?2 A' f# n* o+ R: J, Q量。 6 t* @7 o ]4 e/ ~3 S! ^ c7 N
三、穿串：
6 m* `% s+ h/ B# S8 C先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厚米长、宽0·8厘米的 : n1 t) j8 g( k, z* ]9 m: F
方形肉条(也可自定)；排骨根据你地市价自定切块定价：鱼打鳞后破开，清 3 Y2 U; `1 z, w: v2 k0 G
除肚肠，洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹 : ~0 c- a$ B8 t
签成串，肉串穿成丁字形，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。
) V6 J! |9 g v, v$ ^! Z% j火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶 " n" r& j9 |) _# ]
形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷 # _# h, d/ K- u# B4 Y5 M
点香料。 ， ( G; ^1 a! c& K7 B( M. Q% E
四、烤制：
: w% M. J3 I8 b1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，让炭充分燃 & a3 W" N2 L; l9 P4 _/ w7 g$ m8 a7 R
烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1．5-2厘米高的火层．
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2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)
4 e2 x6 S; Z% r: h烤制，再翻来复去地烤，串子香上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成 / f+ `8 t0 r# f' V. \9 |% b
熟．鸡爪等应烤到有炸响声．鸡翅烤成焦黄色，肉申烤焦黄泡大，鸡腿边烤 9 w& G: H a7 o, F& t) P: U
边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短 $ v* v- z9 D: B% G
应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤 % W, F( X2 y. l. o2 U- L2 A
到九成熟时及时撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，
8 Z z% `: ]. G" y. Z不吃辣的不加辣粉。
0 t( Z* n3 X6 C: ?( V6 M6 D蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻
8 W4 }3 `% o+ g来复去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤几秒钟起 * H0 p$ A7 y5 j0 V6 i6 G
炉出售．
